Китайская соль вэйсу – это основа основ всех китайских блюд. Сама по себе приправа представляет собой мононатриевую соль глутаминовой кислоты, производное природной аминокислоты глутамата. Это порошок, состоящий из удлиненных прозрачных кристаллов, которые хорошо растворяются в любой жидкости. При добавлении в продукты, обеспечивает те же функции, что и натуральный глутамат, содержащийся в большинстве продуктов, в том числе в сыре, молоке, грибах, мясе, рыбе и многих овощах. Глутамат может образовываться естественным образом при брожении и ферментации, например, в соевом соусе, голубом сыре. На сегодня нет свидетельств отрицательного влияния глутамата натрия на организм человека, но, тем не менее, употреблять его рекомендуется в разумных количествах, так как чрезмерное употребление может вызвать привыкание в связи с ослаблением вкусовых рецепторов.

Кунжутное нерафинированное масло, пожалуй, стоит на первом месте среди всех других масел, используемых китайцами. Здесь важно выбрать качественное, ароматное масло и при этом не скупиться. Многие дешёвые масла, представленные сегодня на прилавках магазинов, не соответствуют критериям качества и представляют собой смесь кунжутного и подсолнечного масел. Такое масло будет менее ароматным, а вкус его менее насыщенным. Кунжутное масло всегда используется в связке с подсолнечным, в чистом виде оно имеет горчинку. Так как температура горения этого масла низкая, жарить на нем нельзя.

Темный соевый соус является самым популярным китайским соусом. Его приготавливают из сброженных соевых бобов, пшеницы и соли и добавляют, главным образом, в маринады и в готовые блюда. На основе соевого соуса в Китае готовят множество различных заправок для салатов, горячих блюд. А добавляя к нему разные специи и пряности достигают нужного вкусового эффекта.

Рисовый уксус - уксус из ферментированного риса. Существует несколько основных видов китайского рисового уксуса, а также подслащенные сорта, содержащие все: от сахара до имбиря, апельсиновой цедры или гвоздики для придания дополнительного вкуса. Рисовый уксус, также называемый рисовым винным уксусом, может использоваться для приготовления различных видов блюд в китайской кулинарии, от соусов до заправки для салатов.

Уксусная эссенция - это концентрированная уксусная кислота (концентрация более 70%). С помощью уксусной эссенции мы будем добавлять кислоту сладкому крахмальному соусу. При работе с ним необходимо быть осторожным: не дышать над парами, чтобы не получить ожег слизистой, избегать попадания на кожу. Уксусная эссенция не пригодна к использованию в пищу в чистом виде, так как вызывает мгновенный ожог пищеводы и внутренних органов.

Подсолнечное масло используете то, которым привыкли пользоваться. Часто на мастер-классах задают вопрос модно ли заменить подсолнечное на оливковое. Нет, нельзя.