Китайская соль вэйсу – это основа основ всех китайских блюд. Сама по себе приправа представляет собой мононатриевую соль глутаминовой кислоты, производное природной аминокислоты глутамата. Это порошок, состоящий из удлиненных прозрачных кристаллов, которые хорошо растворяются в любой жидкости. При добавлении в продукты, обеспечивает те же функции, что и натуральный глутамат, содержащийся в большинстве продуктов, в том числе в сыре, молоке, грибах, мясе, рыбе и многих овощах. Глутамат может образовываться естественным образом при брожении и ферментации, например, в соевом соусе, голубом сыре. На сегодня нет свидетельств отрицательного влияния глутамата натрия на организм человека, но, тем не менее, употреблять его рекомендуется в разумных количествах, так как чрезмерное употребление может вызвать привыкание в связи с ослаблением вкусовых рецепторов.

Кунжутное нерафинированное масло, пожалуй, стоит на первом месте среди всех других масел, используемых китайцами. Здесь важно выбрать качественное, ароматное масло и при этом не скупиться. Многие дешёвые масла, представленные сегодня на прилавках магазинов, не соответствуют критериям качества и представляют собой смесь кунжутного и подсолнечного масел. Такое масло будет менее ароматным, а вкус его менее насыщенным. Кунжутное масло всегда используется в связке с подсолнечным, в чистом виде оно имеет горчинку. Так как температура горения этого масла низкая, жарить на нем нельзя.

Темный соевый соус является самым популярным китайским соусом. Его приготавливают из сброженных соевых бобов, пшеницы и соли и добавляют, главным образом, в маринады и в готовые блюда. На основе соевого соуса в Китае готовят множество различных заправок для салатов, горячих блюд. А добавляя к нему разные специи и пряности достигают нужного вкусового эффекта.

Подсолнечное масло используете то, которым привыкли пользоваться. Часто на мастер-классах задают вопрос модно ли заменить подсолнечное на оливковое. Нет, нельзя.

КАК ВАРИТЬ, ЧИСТИТЬ И ХРАНИТЬ ЯЗЫК?
 
Дать языку немного отойти от заморозки, поместить в емкость с прохладной водой так, чтобы вода полностью покрывала язык. После, замоченный язык очистить от загрязнений, поскоблить при необходимости ножом под проточной водой.
Подготовленный чистый язык залить свежей водой, поставить на огонь. Довести воду до кипения, прокипятить минут 5 и слить воды, в которой варился язык полностью. Залить свежей водой, добавить перцы горошком и поставить на огонь .Довести до кипения, убавить огонь до среднего, накрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности языка. За 40 минут до полной готовности я добавляю соль, перцы горошком (душистый и черный), помытою, но не чищенную луковицу, крупные куски моркови, несколько зубчиков чеснока целиком и стебли от зелени, которые я храню в морозилке на случай варки бульонов.
 
Время приготовления языка зависит от его размера. Так, язык весом 1-1,5 кг варится 3 часа, двухкилограммовый субпродукт следует отваривать в течение 3-5 – 4 часов. Готовность языка можно проверить, проколов кончик языка вилкой, если вилка входит легко, то язык готов.
 
Отваренный язык вынуть из бульона и сразу поместить в холодную воду. Это удобно делать, одев на руки хозяйственные хлопчатобумажные перчатки, а поверх – хозяйственные резиновые. Помещенный в холодную воду, сразу после варки, язык очень легко чистится, кожа с него снимается как чулок.
 
Как же его хранить? Этот способ хранения языка я узнала несколько лет назад, с тех пор, держу в холодильнике необходимое количество языка на случай, если вдруг захочется что-нибудь приготовить. Язык необходимо остудить, затем нарезать на куски, которые будут вам необходимы для приготовления блюд, завернуть в пищевую пленку и заморозить. Например, завтра я хочу приготовить салат с языком. Сегодня вынимаю язык из морозилки, помещаю его на нижнюю полку холодильника, где он очень деликатно отойдет от заморозки, за час до приготовления достаю язык и оставляю на кухонном столе. Язык, хранившийся подобным образом, сохраняет все свои вкусовые качества и структуру.
 
А куда же бульон? Бульон остужаю, снимаю жир, образовавшийся на поверхности, разливаю по контейнерам объемом 250, 500 и 1000 мл и замораживаю. На основе этого бульона, к слову, очень вкусного, я готовлю мясные подливы, быстрые супы. А еще мы любим есть его в виде бульона с отваренным яйцом, зеленью и сухариками.

В Якутске найти свежие грибы шиитаке достаточно затруднительно, поэтому обычно мы приобретаем сушеные грибы. Далее расскажем, что это за грибы и как их подготовить к дальнейшему использованию.

В Древнем Китае шиитаке использовались в медицинских целях, поскольку считалось, что они оказывают на организм омолаживающий эффект, стимулируют кровообращение и улучшают работу печени. Сегодня эти грибы ценятся за их насыщенный вкус и возможность приготовить любое блюдо, как первое или второе, так и разнообразные закуски, салаты и заправки.

Перед термической обработкой сушеные шиитаке следует подготовить:
▪️ замочить в теплой воде на 4-5 часов, а лучше на всю ночь. При этом уровень воды должен быть на три пальца выше сушеных грибов, так как часть жидкости грибы в себя впитают;
▪️слить воду и с помощью бумажного полотенца просушить, для удаления излишков влаги.

Кстати, воду, в которой вымачивались сушеные шиитаке, можно использовать для приготовления бульона для вонтонов или в уместные основы для различных подлив или грибных супов.